Wśród przypraw stosowanych w kuchni tureckiej ważne miejsce na stołach i w garnkach zajmuje sumak. Pod tą nazwą, która brzmi identycznie w języku polskim i tureckim, kryją się sproszkowane jagody krzewu sumaka garbarskiego (Rhus coriaria L.), należącego do rodziny nanerczowatych. Rośnie on w krajach basenu Morza Śródziemnego oraz w Azji Południowo-Zachodniej.

Zastosowania w kuchni

Zebrane z krzewu brązowoczerwone owoce sumaka są suszone i ścierane na gruboziarnisty proszek. Dodawany do potraw sumak nadaje im lekko kwaskowaty i cierpki smak. Często używa się go do doprawiania dań mięsnych, zwłaszcza z tłustej baraniny oraz z dziczyzny. Dobrze komponuje się także z sałatkami i surówkami, szczególnie z tymi, które zawierają cebulę - sumak łagodzi jej smak i neutralizuje zapach z ust konsumentów tego warzywa.

Sumak jest bardzo popularny w kuchni tureckiej, arabskiej, irańskiej i sycylijskiej. W krajach Bliskiego Wschodu często wchodzi w skład mieszanki przypraw nazywanej zatar. Dobrze łączy się z farszami z ryżu czy z soczewicy, komponuje się także z pieczonymi rybami. Dodaje wyrazu potrawom z natury nieco mdłym i nijakim, przykładowo wspaniale doprawia tradycyjną turecką zupę z soczewicy. Na bazie naturalnego jogurtu z dodatkiem sumaku i suszonych ziół można przygotować prosty dip do mięsa i warzyw.

Sumak można kupić w Turcji zarówno w supermarketach, gdzie sprzedawany jest w odważonych porcjach, jak i na targach oraz bazarach, na których możemy zakupić dowolną porcję tej przyprawy. Uwaga, jeżeli sprzedawca oferuje pakowanie próżniowe, to warto skorzystać - sumak szybko wietrzeje i traci na intensywności smaku i koloru. W domu należy trzymać go w szczelnych opakowaniach.

Inne zastosowania

Niektóre odmiany krzewu są uprawiane również w Polsce, jako roślina ozdobna. Radzimy jednak powstrzymać się przed samodzielnym zbiorem owoców z krzaczków, ponieważ istnieją gatunki sumaku, których liście lub jagody są trujące.

Oprócz zastosowań kulinarnych sumak znajduje zastosowanie w garbarstwie oraz farbiarstwie, ponieważ jego liście i gałęzie zawierają dużo garbników. Ponadto liście sumaku używa się do nadawania aromatu tytoniowi.

Właściwości zdrowotne

Sumak w postaci przyprawy ma rozległe właściwości pro-zdrowotne. Jego działanie na organizm ma charakter przeciwzapalny, przeciwgrzybiczy, przeciwbakteryjny i antyoksydacyjny. Oznacza to, że sumak bywa stosowany jako środek na bóle brzucha i rozwolnienia, ma też działanie przeciwgorączkowe, łagodzi objawy przeziębienia i kataru oraz zapalenia skóry.

Ponieważ sumak zawiera dużo witaminy C i kwasów tłuszczowych omega-3, jego spożycie pomaga zapobiegać chorobom serca. Co więcej, owoce sumaku są bogate w inne witaminy oraz takie minerały, jak potas, wapno i magnez.

Z badań, których wyniki zostały opublikowane w czasopiśmie Food Control, można wywnioskować, że sumak może wspomagać organizm w walce z bakteriami Salmonella. Autorzy artykułu sugerują, że przemywanie warzyw i owoców wodą z dodatkiem sumaku pomaga usunąć z nich bakterie Salmonella, co stanowiłoby bardzo praktyczny i łatwo dostępny sposób na zapobieganie zatruciom w warunkach polowych.

Bibliografia

• Mohammad Reza Fazeli et al., Antimicrobial activities of Iranian sumac and avishan-e shirazi (Zataria multiflora) against some food-borne bacteria, w: Food Control, Volume 18, Issue 6, czerwiec 2007, strony 646–649
• Neriman Sarıgül (red.), Türk Mutfağı. Yemek ve Tatli Kitabi, Stambuł, 2000